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こんにちは。

ゴールデンキッチン　スタッフブログ担当の松井と申します。

５４食目。

調理用語で『おかあげ』という言葉があります。
「ブロッコリーはおかあげしてください。」
などと言われます。
この『おかあげ』とは、食材をゆでた後、ザルにあげて、
そのまま冷ますことを言います。
水にとると、水っぽくなったり、味が悪くなるものには、
この方法が使われます。
さやいんげん、ブロッコリー、グリーンアスパラガス、
さやえんどうなどは、おかあげをします。

『色どめ』という言葉もあり、青菜などをゆでた後、
すぐに冷水で冷やすと色があざやかに仕上がります。
他にもイモ類を切ったらすぐに水に入れたり、
ごぼうやレンコンをうすい酢水に入れたりして、
色が退色するのを防ぎます。

『色だし』とは、青ものの塩ゆでや、ナスの下揚げ、
ナスのぬか漬けに鉄くぎなどを入れて、色あざやかにする
方法です。

このような方法を間違えると食材の味が落ちてしまうので、
プロは、材料によってどのように調理するか、
ゆで方やゆでた後の冷まし方まで考えています。